Potjevlesch ( Nord de la France )

Ce nom "barbare" signifie simplement en flamand "plat de viande". C'est un mets traditionnel de Dunkerque, jadis servi le dimanche précédant le Mardi-Gras et le jour de Mardi-Gras. Ce sont en fait différentes viandes blanches cuites dans de la gelée. Cette terrine se sert froide avec des frites de préférence mais aussi des pommes de terre vapeur ou une bonne purée de pommes de terre maison. Préparez également une laitue ou une feuille de chêne.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : de 3 à 4 heures

Marinade

5 grosses gousses d'ail, 3 branches de thym, 1 branche de céleri, laurier, 20 g de baies de genièvre, 75 cl de bière de garde. Préparez la marinade la veille.

Ingrédients

1 poulet, 1 lapin, 150 grammes de poitrine salée et coupée en fines tranches, 350 grammes de veau (morceaux au choix mais inutile de prendre du filet mignon pour cela !), 2 oignons, 3 carottes, une barde de lard, 1 couenne de porc, 1 petit verre de genièvre (eau-de-vie), 1 sachet de gelée ( en poudre ). Sel. Poivre. Farine et blanc d'oeuf pour bien fermer le couvercle. (pour éviter de désosser, vous pouvez utiliser des filets de poulet)

Commencez par la marinade. Enlever les os du poulet et du lapin. Emincez les oignons. Epluchez les gousses d'ail. Coupez le céleri en petits morceaux. Dans un grand saladier, mettez les oignons, le céleri, le thym, le laurier, l'ail, les baies de genièvre, les différents morceaux de viande. Ajoutez la bière. Il faut que la viande soit recouverte. Salez. Poivrez. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Bardez votre terrine en terre cuite mettez-y une première couche de morceaux de lapin et de poulet. Recouvrez avec des oignons. Mettez ensuite par-dessus les tranches de poitrine salée, la moitié du veau coupé en petits morceaux, le reste d'oignons et les carottes coupées en fines rondelles. Remettez une couche de poulet, de lapin, de veau. Assaisonnez. Versez-y le verre de genièvre, recouvrez d'une couenne de porc. Ajoutez la gelée de charcutier et complétez avec la marinade filtrée au chinois.

Faites une pâte avec la farine et le blanc d'oeuf (ou de l'eau) et faites un joint entre le récipient et le couvercle (lutter). Faites cuir à four doux pendant 3 à 4 heures. Laissez refroidir avant de servir. Le Potjevlesch se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Conseil : servez le potjevleisch sur les frites pour qu'elles absorbent la gelée. A déguster avec une bière du Nord bien houblonnée (3 Monts par exemple).