Verrines salées

Verrines de courgettes et petits suisses façon provençale

Ingrédients (4 personnes):

3 courgettes 2 petits suisses 1 gousse d'ail 40g de chorizo coupé en petits cubes 40g d'olives noires 2 cs de fines herbes fraîches 1 cs d'huile d'olive 2 tranches e pain de campagne rassis 1 tomate coupée en dés Copeaux de parmesan Sel de Guérande Poivre du moulin

Préparation:

Coupez la courgette en rondelles et la faire cuire à la vapeur pendant 30 min.
Une fois cuite, mettre la courgette dans un blinder + les petits suisses + sel + poivre + les herbes fraîches + ail. Mixer pendant 2 min.
Taillez le pain en dés. Chauffez dans une poêle anti-adhésive l'huile d'olive et rajoutez le pain que vous faites dorer sur tous les côtés.
Dans chaque verrine, mettre le velouté de courgette puis le pain doré, le chorizo + la tomate, les olives, et les copeaux de parmesan.
Afin que les verrines soient plus jolies sur la table, j'ai glissé des tiges de ciboulette sur toute la hauteur des verrines.
Mettre au frais pendant 1 heure et servir.

Panna cotta de saumon fumé et aneth

Pour 2 personnes :

20 cl de crème liquide légère
100 g de saumon fumé
4 g de gélatine (2 feuilles)
le jus d'1/2 citron
1 cuillère à café d'aneth séché
2 rondelles de citron pour la décoration

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher finement le saumon fumé jusqu'à obtention d'une purée. Le mixer avec la crème liquide et le jus de citron. Y mélanger l'aneth.

Tout verser dans une petite casserole. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre.

Mouiller les ramequins à l'eau froide, retirer l'eau, déposer une tranche de citron (en ayant pris soin de retirer la peau) dans le fond de chaque ramequin et verser la panna cotta. Refroidir à température ambiante, puis réfrigérer quelques heures.

Démouler les panna cottas sur les assiettes de service (tremper les ramequins dans un fond d'eau chaude pour vous aider si nécessaire).

Servir avec des petits bouquets de brocolis tièdes, ou bien des tagliatelles de courgettes, ou encore un émincé de poireaux, nappés d'une sauce de fromage blanc parfumée au citron et à l'aneth, bien assaisonnée.

Pas obligé de les démouler, j'ai utilisé des verrines et c'est vraiment joli
Je les ai juste servi avec une salade de roquette assaisonnée de vinaigrette miel/orange.

Verrines de poisson au sbrinz

Pour 8 verres thermorésistants d'environ 1dl

1 filet de truite saumonée sans la peau (eviron 180g), dans la largeur en lanières
1 tige de citronnelle, pulpe finement hachée
sel
2 c. à c. de pluches de cerfeuil
2 oeufs frais
3dl de demi-crème
100g de sbrinz, finement râpé

1. Mélanger le poisson avec la citronnelle et le sel, répartir dans les verres. Poser le cerfeuil dessus.
2. Mélanger les oeufs avec la demi-crème et le sbrinz. Ajouter du sel. Verser dessus. Couvrir les verres avec une feuille d'alu.

Cuisson au bain-marie : poser les verres sur un linge dans un plat à gratin. Remplir d'eau bouillante jusqu'aux 2/3 de la hauteur des verres. Faire cuire environ 30 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 170°. Retirer, laisser reposer environ 10 min. Décorer de cerfeuil.

Pour 4 verrines : 150 de ricotta - 2 cuil. à café de confit de tomates séchées - 8 cl de crème liquide entière - basilic ciselé - 16 tomates cerise - 8 feuilles de basilic frais - huile pour friture

- Travailler la ricotta à la fourchette pour l'assouplir.
- Ajoutez le confit de tomates séchées et le basilic ciselé
- Montez la crème très froide en chantillly et incorporez-la délicatement à la ricotta
- Coupez des rondelles de tomates cerise et appliquez-les sur le bord des verrines. Coupez le reste des tomates en morceaux
- Versez 1 cuil. à soupe de mousse dans les verrines, les moreaux de tomate et couvrez le tout de mousse
- Placer au frais
- Chauffez à feu doux un bain d'huile et plongez-y les feuilles de basilic parfaitement sèches- Elles doivent devenir translucides et non pas colorées. Baissez le feu si nécessare
- Placez les feuilles de basilic frit sur le bavarois de tomates au moment de servir
Bon appétit

Pour 4 verrines : 100 g de coulis de tomates - 1/2 cuil. à café de céleri en poudre - 1/4 cuil. à café d'agar-agar ou 1/2 feuille de gélatine -
1 pamplemousse vert - 2 avocats mûrs - piment de cayenne - 140 g de chair de crabe - 1 cuil. à café de baies roses - 1 cuil. à café de persil haché - sel

Portez à ébullition le coulis de tomates dilué avec 4 cuil. à soupe d'eau, ajoutez le céleri en poudre et l'agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide. Laissez bouillir 1 minute pluis laissez tiédir.

Epluchez le pamplemousse à vif afin de récolter la pulpe.

Placez la chair des avocats dans le bol d'un mixeur avec la moitié de la chair de pamplemouse, le piment et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse. Salez et versez cette purée dans les verrines pour les remplir à moitié. Nappez de coulis de tomates et placez les verrines au frais jusqu'à ce qu'elles gélifient.

Egouttez la chair de crabe, mélangez-la à la seconde moitié de pamplemousse, ajoutez les baies et le persil. Déposez le crabe sur le gélifié de tomates.

Placez au frais et décorez de zeste de pamplemousse vert. Servez bien frais.

Pour 4 verrines : - 250 g de riz à risotto - 80 cl de bouillon de volaille - 1/2 verre de vin blanc sec - 20 g de margarine - 1 petit oignon -
30 g de parmesan râpé - 300 g de légumes verts : petits pois, pois gourmands, brocolis - 250 g d'asperges vertes - sel.

Dans une casserole à fond épas, faites revenir l'oignon dans la margarine, sans trop le colorer.

Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Mouillez avec le vin blanc et lkaissez cuire jusqu'à évaporation, puis versez une louche de bouillon chaud et laissez cuire à feu doux. Ajoutez le bouillon petit à petit, en remuant de temps en temps.é

A la fin de la cuison, le riz doit être crémeux et ferme à la fois.

Saupoudrez le parmesan, rectifiez l'assaisonnement et incorporez les légumes verts que vous aurez pris soin de cuire à la vapeur.

Coupez les tiges des asperges en tronçons en conservant bien les pointes- Ajputez les tronçons d'asperge au riz et décorer avec les pointes. Servez aussitôt.